jueves 06 de febrero de 2025 - Edición Nº2255

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La salsa golf, un invento bien bonaerense que cumple 100 años

Fue creada por Leloir y su invención podría considerarse una casualidad. La historia completa de un aderezo que sigue siendo el complemento ideal para comer los palmitos 



Transcurría un cálido mediodía del verano de 1925 cuando Luis Federico Leloir, con tan solo diecinueve años, se encontraba almorzando junto a sus amigos y compañeros en el exclusivo comedor del Mar del Plata Golf Club. Como siempre, los mariscos eran servidos con las tradicionales salsas y los mismos aderezos. Aburrido de este acompañamiento veraniego, decidió tomar cantidades iguales de mayonesa y de kétchup, revolvió y mezcló sin permitir demasiada entrada de aire para que el mejunje no esponjara. Le agregó, además, un chorrito de coñac y unas gotas de salsa Tabasco para darle chispa y picor. Desde ese momento, los langostinos, camarones y cangrejos tuvieron otro sabor.

Así se origina la salsa golf que, bautizada en honor al sitio que la vio nacer, tendría un futuro asegurado en la mesa de los argentinos, aunque todavía Leloir y sus colegas no lo supieran.

La salsa golf fue creciendo lentamente en popularidad al principio. Fue recién entre los años 60 y 70, cuando las grandes marcas internacionales productoras de aderezos se inclinaron hacia la creación de variedades regionales en toda América del Sur. 

Cuentan que, en la década de 1980 no había cóctel que estuviera completo sin un plato de palmitos o una cazuela con salsa de golf. Actualmente, aunque no sea el aderezo "de moda", la salsa golf sigue encontrándose fácilmente en los supermercados y los locales de comida rápida o "callejera" en toda la Argentina.

Cuál es la receta actual de la salsa golf

Si bien la salsa golf es comercializada industrialmente, existen varias recetas, aunque los ingredientes se mantienen mayormente invariables y son la mayonesa y la salsa de tomate (en especial kétchup), pero en menor medida. Ocasionalmente también se agrega mostaza o jugo de limón, especias como pimentón, orégano, comino y, para emular la receta original, salsa picante y coñac en cantidades mínimas. 

Se la utiliza principalmente en ensaladas, sobre todo aquellas con mariscos, también como acompañamiento de carnes y siempre que haya palmitos, como podría ser en una pizza, por ejemplo.

Si bien Leloir nunca obtuvo rédito sobre el aderezo de su autoría, sí se lamentó de no haberlo capitalizado para poder financiar más investigación. Dijo algo así como: "Si hubiera patentado esa salsa, tendríamos mucho más dinero para investigar en este momento". Sin embargo, la gastronomía le agredece su irreverencia y su novedosa creación.

¿Quién era Leloir? 

Había nacido el 6 de septiembre de 1906, en el 81 de la Avenida Foch, no muy lejos del Arco de Triunfo. El matrimonio de Federico y Hortensia Aguirre había viajado, ella casi a punto de parir, para que a Federico lo operaran en Francia. La pareja regresó con el hijo francés dos años después y Federico padre murió joven y con Federico hijo muy chico.

Leloir vivió su infancia, de regreso en el país en 1908, junto a ocho hermanos y en las grandes extensiones de campo pampeano de sus antepasados, que habían llegado de España. Eran unas cuarenta mil hectáreas conocidas como “El Tuyú!”, que abarcaban la costa atlántica desde San Clemente del Tuyú hasta Mar de Ajó. 

Durante su paso por la escuela no fue un buen alumno, regular nomás, del montón. Pero aprendió a leer solo a los cuatro años en las páginas de los diarios que compraban en su casa. Estudió en la Escuela General San Martín, en la que dio libre el primer año, en el Colegio Lacordaire, en el Colegio del Salvador y en el Beaumont College de Inglaterra. Y cuando terminó la secundaria intentó unos estudios de arquitectura en el Instituto Politécnico de París, estudios que dejó pese a que le interesaban mucho las estructuras.

Su interés estaba puesto en los fenómenos naturales y sus lecturas preferidas rondaban la biología, la naturaleza, acaso la Química. Se decidió por la ciencia. Muchos años después, a sus setenta y siete, Leloir escribió una especie de ensayo autobiográfico, modesto por cierto, cauto y casi recatado. Usó, en muchos pasajes de su texto, una ironía dulcísima para definir los rasgos de su personalidad y los motivos de su elección. 

A modo de cierre, un fragmento del escrito de Leloir: “Entre las habilidades negativas podría mencionar que mi oído musical era muy pobre y por lo tanto no podía ser un compositor ni un músico. En la mayoría de los deportes era mediocre, por lo tanto esa actividad no me atraía demasiado. Mi falta de habilidad para la oratoria me cerró las puertas a la política y al derecho. Creo que no podía ser buen médico porque nunca estaba seguro del diagnóstico o del tratamiento. Estas condiciones negativas estaban acompañadas presumiblemente de otras no tan negativas: gran curiosidad por entender los fenómenos naturales, capacidad de trabajo normal o ligeramente subnormal, una inteligencia corriente y una excelente capacidad para trabajar en equipo. Lo más importante probablemente fue la oportunidad de pasar mis días en el laboratorio y efectuar muchos experimentos. La mayoría fracasaron, pero algunos tuvieron éxito, debido sólo a la buena suerte o al hecho de haber cometido el error adecuado”.


 

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